Google+ Aislado en este planeta: La Guía Michelin

lunes, 31 de diciembre de 2012

La Guía Michelin


En el año 1900, circulan por las carreteras de Francia unos 3.000 automóviles, cifra que crece cada año con rapidez. Cualquier viaje en aquella época era una auténtica aventura. Pese a todo, los hermanos Michelin creen firmemente en el porvenir del automóvil. Para contribuir a su expansión y como consecuencia, vender más neumáticos, deciden poner a disposición de los automovilistas una guía que les facilite el viaje compuesta de mapas e información útil como talleres, gasolineras, reparación de neumáticos, hoteles y servicios sanitarios.

Primera edición de la Guía
La primera edición de la Guía MICHELIN vió la luz en agosto de 1900, con una tirada aproximada de 35.000 ejemplares. Aquella guía era suministrada gratuitamente a los conductores con la compra de neumáticos. A partir de 1920, la guía deja de ser gratuita y elimina la publicidad. Por primera vez aparecen en ella los restaurantes. La información que proporciona a los clientes de Michelin es relativa a la calidad de los mismos, empezando de esta forma, las rondas de los inspectores anónimos. En el año 1926 se empieza a utilizar una estrella para designar los mejores restaurantes, y en 1931 aparece la clasificación de 1, 2 y 3 estrellas. Las definiciones de "una estrella: muy buena cocina en su categoría", "dos estrellas: vale la pena desviarse", "tres estrellas: justifica el viaje", llegarían en 1936 y así se mantienen desde entonces.

La Guía Michelín de Hoteles de España & Portugal, en su primera edición, se publicó en 1910 y estaba encuadernada en amarillo. La Guía no concedió estrellas en nuestro país hasta 1974.  El primer establecimiento en tener tres estrellas fue el restaurante Zalacaín de Madrid.

Primera edición española
El método de trabajo con el que Michelin realiza su guía desde hace más de un siglo se basa en visitas anónimas a restaurantes y en la consiguiente calificación en base a la calidad gastronómica, la decoración, el servicio y la situación del local. El inspector puede ir solo o acompañado, como él decida, tomará lo que desee y pagará como todo el mundo, preservando al máximo su anonimato.

¿Cómo se otorgan las estrellas?. Se celebran dos sesiones al año en cada país en el que se publica la guía y en la última, la más importante, es en la que se decide la selección final para la nueva edición. Se reúnen los inspectores, el redactor jefe y el responsable de zona y se analiza sistemáticamente, cada restaurante y cada caso. Se leen y discuten los informes. A veces, el acuerdo es inmediato entre los dos o tres inspectores que han estado en el mismo establecimiento, para la concesión o retirada de una estrella, pero otras veces surgen diferencias y en ese caso, se reenvía al inspector cuantas veces haga falta hasta que se obtenga la unanimidad.

Hay que reconocer que si algo bordan los editores franceses es el hermetismo que mantienen hasta el último minuto, y las expectativas que generan con su silencio sacando de quicio a los posibles afectados. Las estrellas no son únicamente la condecoración más preciada para un chef, sino que suponen aumentos de facturación para el establecimiento, de más del 50% en muchos casos.

Mantener el nivel requerido por las estrellas Michelin es difícil y costoso. Algunos chefs empiezan a cuestionarse la rentabilidad de los galardones y algunos llegan a renegar de ellas para ejercer su labor gastronómica con más comodidad y disfrutar de su trabajo sin la presión de tener que conservar o aumentar las estrellas de sus restaurantes. Hay que recordar que hace unos años, un chef francés se suicidó por bajar de nivel. En cualquier caso, la competencia por las preciadas estrellas es feroz y alcanza a todos los países desarrollados del mundo.

Las ciudades más destacadas del panorama gastronómico mundial, teniendo en cuenta la proporción de estrellas por el número de habitantes, son:
  • Kyoto (Japón). Si hay algún tipo de cocina local que más se aproxime a la perfección, según la Guía, esa es la famosa cocina kaiseki de Kyoto. Esta ciudad cuenta con 136 estrellas Michelin, destacando los siete restaurantes de tres estrellas, en una ciudad que no llega al millón y medio de habitantes.
  • San Sebastian (España). A pesar de no llegar a los 200.000 habitantes, Donostia ofrece tres restaurantes con tres estrellas, uno con dos y otros tres con una. En total, 14 estrellas Michelin. Además ofrece una amplia variedad de opciones dentro del panorama restaurador con un espectacular plantel de bares y tabernas que ofrecen deliciosos pintxos de renombre mundial. 
  • Bérgamo (Italia). Es la quinta esencia del pueblo tradicional del norte de Italia, con antiguas villas en las colinas y un casco antiguo amurallado. Pero es su gastronomía lo que diferencia a Bérgamo, que supera incluso a la cercana Milán. Con una población de 120.000 habitantes, ostenta 8 estrellas Michelín.
  • Kamakura (Japón). "Las verduras de Kamakura no tienen rival" en palabras del prestigioso chef Alain Ducasse. 10 estrellas para una población de 174.000 almas.
  • Bergisch Gladbach (Alemania). De todas las ciudades en esta lista, esta pequeña y desconocida ciudad, sorprende con sus dos restaurantes con 3 estrellas Michelín. 
  • Kobe (Japón) ¿Quién hubiera pensado que una ciudad arrasada por un terremoto hace 17 años, se podía recuperar con una pujanza gastronómica sin precedentes?. Esta ciudad, además de dar nombre a una de las carnes de vacuno más apreciadas que existen, cuenta en sus restaurantes con 64 estrellas Michelin.
  • Lyon (Francia). Rivaliza con París en el debate sobre cual es el centro culinario de Francia, a pesar de su tamaño ocho veces inferior. Su gran figura es Paul Bocuse y su restaurante, que siempre mantiene sus tres estrellas. Con menos de medio millón de habitantes, cuenta con 20 estrellas Michelín.
Otras ciudades destacadas por su número de galardones son; Osaka (Japon), 95 estrellas, París (Francia), 85 estrellas y el máximo prestigio de sus chefs, Tokio (Japón), con 320 estrellas es líder mundial y Nueva York, con 66, es la reina de la diversidad culinaria.

El cuadro de honor español con tres estrellas Michelín, lo componen en la edición de 2013:

  • El Celler de Can Roca, de Joan Roca, (Girona)
  • Martín Berasategui, (San Sebastián)
  • Sant Pau, de Carme Ruscalleda, (San Pol de Mar, Barcelona)
  • Akelarre, de Pedro Subijana, (San Sebastián)
  • Arzak, de Juan Mari Arzak, (San Sebastián)
  • Quique Dacosta, (Denia, Alicante) - nueva incorporación
  • Azurmendi, de Eneko Atxa, (Larrabeztu, Vizcaya) - nueva incorporación

A estos les siguen otros 17 locales distinguidos con dos estrellas y otros 123 con una, repartidos por toda la geografía española, aunque País Vasco y Cataluña, seguidas de Madrid, destacan sobre el resto. El listado completo se puede ver en: http://www.7canibales.com/?p=14974

Ningún nuevo restaurante español se ha incorporado a la cúspide de establecimientos con tres estrellas en la guía Michelin 2013 de España y Portugal, un nivel del que desaparecen el Bulli, por cierre y Can Fabes, del malogrado Santi Santamaría, que pasa a tener dos estrellas.

Estrellas Michelin. País Vasco - Navarra
Los fogones navarros se mantienen un año más en el olimpo de la Guía Michelin, con sus tres represententes: Rodero (Koldo Rodero), Europa (Pilar Idoate) y El molino de Urdániz (David Yárnoz) que conservan sus estrellas, una cada uno, en la edición de 2013. Una digna representación que, no obstante está cayendo dentro del panorama nacional, en favor de otras provincias que han emergido con fuerza como Gerona, Pontevedra, Alicante o Asturias.

La polémica estalló en la presentación de este año, que tuvo lugar en Madrid el pasado Noviembre y se mantendrá viva en los próximos meses: ¿por qué la Guía Michelin se muestra aparentemente generosa con Japón, Chicago o Nueva York y pone tan alto el listón en España? Hay críticos españoles que ven en la guía un intento de mantener la primacía francesa en Europa y por eso cada año "baja los humos" a la gastronomía española que se considera a sí misma la más emergente e innovadora del viejo continente.

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