Google+ Aislado en este planeta: Hostelería con solera

domingo, 10 de noviembre de 2013

Hostelería con solera

En Pamplona hay pocos locales del ramo hostelero que tengan una antigüedad considerable. Es difícil sobrevivir durante muchas décadas Ya que suele tratarse de negocios familiares que pocas veces resisten más allá del ciclo vital de sus fundadores. A veces ocurre que hay un sucesor comprometido o un traspaso adecuado y entonces el establecimiento alarga su vida por otra generación.

Me llaman la atención dos negocios de nuestra ciudad que son emblemáticos. Uno de ellos que permanece activo y boyante y el otro que desgraciadamente ya desapareció.

Hotel La Perla


Está situado en el centro de Pamplona, desde su inauguración en junio de 1881. Es un hotel con categoría de 5 estrellas, el "top" de los hoteles navarros, uno de los más antiguos de España y que guarda en su memoria una historia impresionante. Para los pamploneses de cierta edad, La Perla siempre ha estado ahí ofreciendo en sus porches un cálido lugar al sol en las frías mañanas de febrero. También recuerdo en mi primera juventud, algún paseo furtivo por la Plaza del Castillo con el carrico de las maletas, tomado en "préstamo" al hotel por un rato.


El origen de este hotel hay que buscarlo hacia 1881 cuando dos emprendedores de la época, Miguel Erro y su esposa Teresa Graz inician su aventura empresarial fundando la Fonda La Perla, un restaurante con servicio de habitaciones. El hotel ocupaba un edificio de nueva planta alquilado a Pedro Esteban Górriz, quien lo había construido en 1853 y que cubría el espacio que va de la calle Chapitela a la Estafeta con fachada a la que entonces era Plaza de la Constitución. El nuevo edificio cerraba una calleja sin salida que se conocía como "de la Sal", que por aquellas fechas había planteado problemas de salubridad al Ayuntamiento.

Los inicios son inciertos y el hotel sufre diversas crisis que van desde un incendio hasta la propagación del cólera en 1885 que terminó con la vida de su fundador, aunque no con la saga familiar que continuó regentando el establecimiento. En el siglo XX, el edificio se reformó en varias ocasiones y fue mejorado continuamente con los últimos elementos de confort disponibles. Así, en 1912, se había dotado al edificio de un moderno ascensor, el primero que conoció la ciudad de Pamplona, importado de París. En 1933 y en 1951 sufrió diversas reformas que fueron conformando su silueta actual en las que dejo su impronta el arquitecto pamplonés, Victor Eusa.

La última y más importante reforma del Hotel la Perla, tiene lugar en los años 2005 al 2007 donde se reestructuró el edificio al completo, se iluminó su fachada y se decoraron sus balcones. Interiormente se transformó enteramente, dejando buena parte de las habitaciones dedicadas a personajes relevantes que en algún momento de la historia pasaron por allí. De este modo, en junio del año 2007, el viejo edificio reconvertido en "Gran Hotel La Perla", inició una nueva etapa como establecimiento hotelero de lujo, con la máxima categoría.

Una historia del hotel, mucho más documentada puede leerse en el blog que publica Fernando Hualde, el cronista oficial del establecimiento en: http://laperlahistoria.blogspot.com.es/

Las Pocholas


Este emblemático restaurante estuvo situado en el número 6 del Paseo Sarasate y cerró sus puertas en el año 2000, cuando a sus propietarias les fallaron las fuerzas a causa de la edad. Las nueve hermanas Guerendiáin-Larrayoz, habían regentado en los años treinta del pasado siglo el restaurante Casa Cuevas, ubicado en la calle Comedias de Pamplona. Esta familia que tenía su origen en el valle de la Ultzama, eran gente emprendedora, conocían el mercado y dominaban la cocina, así que decidieron ampliar el negocio trasladando el restaurante y elevándolo a una categoría superior.

Con el nombre de "Hostal del Rey Noble", abrieron en 1938, el nuevo local que popularmente pasó a llamarse "Las Pocholas", apelativo cariñoso con el que eran conocidas las hermanas Guerendiáin. Siempre fue un local elegante y de prestigio, registrado como restaurante de cuatro tenedores que disponía de una capacidad de 280 comensales.

Los comienzos no fueron fáciles, pues no estaban los tiempos para muchas alegrías en plena Guerra Civil, pero la suerte se puso de su lado con la propuesta que recibieron de "Casa Nicolasa" de San Sebastián, que pasaba por ser uno de los mejores restaurantes de España, planteándoles la posibilidad de que las dos hermanas mayores trabajaran un tiempo en el afamado establecimiento para aprender los secretos de la alta cocina. Aquel aprendizaje fue muy fructífero elevando notablemente el nivel de las jóvenes cocineras con los guisos y la repostería.

Otro benefactor de la casa fue Félix Huarte Goñi, que por entonces ya era un constructor de prestigio con importantes obras en Madrid y que pensaba que Pamplona bien merecía un restaurante de nivel al estilo de las grandes ciudades. Este mecenas navarro financió la reforma del local y fue un importante apoyo económico en la etapa inicial. Se cuenta que Félix Huarte les impuso una condición: que el restaurante llevase el nombre de "Las Pocholas". Aunque bautizaron el local como Hostal del Rey Noble, las hermanas ya eran conocidas por su sobrenombre que acabó imponiéndose, alcanzando fama internacional.

"Las Pocholas" al completo

Durante más de seis décadas, "Las Pocholas" fue el restaurante de referencia entre políticos, empresarios, toreros, visitantes de la ciudad y gastrónomos en general, que sabían apreciar su trato exquisito y su excelente cocina. Dada su categoría, no estaba al alcance de cualquier bolsillo pero haciendo un esfuerzo, mucha gente acudía alguna vez a este templo gastronómico para alguna celebración extraordinaria. El restaurante siempre mantuvo las esencias de la más genuina cocina navarra que se servía en un ambiente selecto, con un elegante bar, una esmerada decoración y un mobiliario terminado a mano. En el comedor había varias pinturas de Gaspar Montes, destacado pintor del Bidasoa. En un lugar preferente se colocó un busto de Carlos III, el Rey Noble que daba nombre al establecimiento.

El local se retocó en 1966 de la mano del arquitecto Fernando Redón. De aquella reforma, permaneció hasta su cierre, la fachada de madera de roble que le daba aquel aspecto impresionante y magnífico. En 2005 el Gobierno de Navarra concedió la Cruz de Carlos III el Noble a las hermanas Josefina y Conchita Guerendiáin. En los años siguientes sus vidas se han ido extinguiendo, como lo había hecho en el año 2000 el local de sus desvelos.

El nombre de "Hostal del Rey Noble" fue rescatado en 2007, por el Hotel La Perla para el restaurante situado en sus bajos que regenta el cocinero Alex Múgica y que con su toque personal, mantiene la calidad y la tradición de "Las Pocholas"

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